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第135章 冷盘（第2页）

所谓糟卤，最重要的就是用到了酒糟，在干净的容器中加入酒糟和一些常用香料，例如香叶、草果、八角、陈皮、桂皮、白芷、丁香之类，加黄酒搅拌均匀，放在冰箱里冷藏个两天左右。

取出之后进行反复过滤，最后取得一碗澄澈干净的糟卤汁。

再取上面那些香料下锅，加盐和糖熬煮，煮到水分蒸发大半之后过滤，把香料水和糟卤汁混合，继续放回冰箱冷藏备用。

至于要卤的食材，沈墨选择了四种，鹅掌、鸭信（鸭舌）、毛豆和鹌鹑蛋，锅里先加水，放入生姜花椒大料，再加料酒，把鹅掌和鸭信过水去腥，捞出之后给鹅掌去骨，再把鹅掌鸭信，加几片生姜上锅蒸个40分钟即可。

与此同时，毛豆有蒂的那头剪开，水里少加小苏打，下毛豆煮个七八分钟煮熟，再下鹌鹑蛋煮个五分钟，食材就算是准备好了。

找个密封盒子，把鹅掌、鸭信、毛豆和剥了壳的鹌鹑蛋放入盒子内，加入糟卤汁上方澄澈的部分加入盒子内，密封放进冰箱卤着去就好了。

看起来好像有些复杂，但实际上也就是操作有些繁琐罢了，难度并不算高，沈墨前两天准备佛跳墙的间隙，打发时间就给做好了。

下一道菜，金陵盐水鸭，这道菜沈墨就不是自己制作的了，倒不是沈墨不会做，只是没有好卤。

像前一道糟鹅掌这种下酒小菜也就罢了，像盐水鸭这种大菜，沈墨还没有专门养的卤水，所以干脆给周师傅打了个电话，让周师傅帮忙联系，直接空运了十来只卤好的鸭子过来。

其实这个盐水鸭要说做法也不麻烦，首先把鸭子浸泡在冷水里去血水，之后把花椒香料用盐炒香，涂抹在鸭子的里里外外，腌制入味。

腌好的鸭子就要下卤水浸泡，沈墨联系的这一家，据说就是家里几代人传下来的，百年老卤，在每天不断的卤制过程中，不断吸收鸭肉和香料中的精华，使得风味更加醇厚香浓。

不过但也不用担心老卤会放坏啦，实际上一方面，卤水本就是高盐环境会抑制细菌的滋生，优质的老卤还会每天保养，高温煮沸杀菌，而且卤水也不是就这么一直用下去，被消耗的部分还需要随时补充水和香料，所以不用担心放坏的问题。

更重要的一点，一个卤料能传承百年，说明这家店味道确实不错，否则早就关门了，哪来的这百年老卤。

之后，还有一个简单的凉菜，果仁菠菜，说白了就是油炸花生拌菠菜，这道菜虽然看上去没那么高端，但醋酸加蒜的辣味，确实很开胃的一道凉菜，沈墨很喜欢在上正餐之前上这么一道凉菜。

花生油炸和菠菜焯水就不说了，主要是这个料汁，蒜泥先加盐腌一下，腌出水来之后加酱油、醋、蚝油、白糖和香油，沈墨还加了点红油搅拌均匀，倒入菠菜和花生中，拌匀即可。

最后还有一个花式拼盘，锦鸡闹春，这是个纯纯的雕刻菜，咱们这里确实不太方便说明，简单来说就是用调味的土豆泥，加上火腿丁、香菇丁、笋丁、胡萝卜丁制成的什锦土豆泥，在盘中先铺一个大致的形状，然后用各类蔬菜食材雕刻出鸟羽毛的形状铺在土豆泥上，最后呈现出这道菜的主题。

以上，就是沈墨为这次宴席准备的六道冷盘菜，接下来才是真正的重头戏，热菜。